Page 14 - Biyoloji 12 - Çalışma Defteri 2

Beceri Temelli

Aşağıda "BUZU ŞEKİLLENDİREN PROTEİN" ile ilgili verilen metni okuyup, şekli inceleyerek soruları
cevaplayınız.

BUZU ŞEKİLLENDİREN PROTEİN

Doğada birçok organizma dondurucu sıcaklık derecelerine maruz kalmaktadır. Sıfır derecenin altındaki bu dondurucu
sıcaklıklar sadece kutup bölgelerinde değil, gece ve gündüz arasındaki sıcaklık farkının yoğun yaşandığı iklim
bölgelerinde de görülmektedir. Bu nedenle bu bölgelerde yaşayan balık, böcek, bakteri, bitki gibi canlılar yaşamlarını
sürdürebilmek için özel yapılara sahiptir. Bu özel yapılardan bir tanesi antifriz proteinlerdir. Antifriz proteinler (AFP)
veya buz yapılandırıcı proteinler (ISP), buz kristallerini bağlayarak donma noktasını erime noktasının altına düşürür.
Böylece buz kristallerinin büyümesi, sıkılaşması ve buzun yeniden kristalleşmesini engellerler.

Havuç bitkisinin buz yapılandırma aktivitesine sahip olduğu bilinmektedir. Bilim insanları, havuçta antifriz proteinini
kodlayan geni normalde soğukta yaşayamayan bir bitkiye aktarmışlardır. Böylece ekonomik açıdan değerli olan ama
soğuk iklim koşullarında yaşayamayan bu bitkinin üretimi gerçekleştirilmiştir. Başka bir çalışmada ise soğuk sularda
yaşayan balığın antifriz geni domates ve çilek bitkisine aktarılmıştır. Aşağıda bu aktarım işleminin gerçekleşme
aşamaları verilmiştir.

Dondurulmuş gıdalarda dondurulma işlemi sırasında gıdanın yapısında meydana gelebilecek hasarlar AFP’lerin
kullanımı ile en aza indirilebilmektedir. AFP’ler gıdanın depolama süreci boyunca büyük kristallerin oluşumunu
önlemeleri nedeniyle endüstriyel amaçlar için kullanılmaktadır. Farklı yapıdaki antifriz proteinlerin değişik gıdalarda

kullanımı ile ilgili çalışmaların sonuçları, antifriz protein kullanımının, dondurularak muhafaza edilen ürünlerin yapısal
özelliklerinin korunması açısından yenilikçi bir uygulama olduğunu göstermektedir. Ancak üretim maliyetlerinin yüksek
olması antifriz proteinlerin katkı maddesi olarak kullanımını kısıtlamaktadır. Bununla birlikte antifriz proteinlerin raf
ömrü süresince ürün kalitesini artırmak, gıdanın yapısını korumak amacıyla kullanılabileceği düşünülmektedir.

Kaynak: İ. Gün, A. Albayrak ve A. Gürsel, “Antifriz Proteinler: Gıdaların Korunmasında İnovatif Bir Ajan”, Türk Tarım-Gıda Bilim ve Teknoloji Dergisi, 8 (7): 1433-1439,

2020 esas alınarak düzenlenmiştir.

ORTAÖĞRETİM 14 BİYOLOJİ-12
GENEL MÜDÜRLÜĞÜ