Page 58 - Biyoloji 9 | Kavram Öğretimi Kitabı

Ortaöğretim Genel Müdürlüğü
BİYOLOJİ 9
Öğretim Programları ve Ders Kitapları Daire Başkanlığı Kavram Öğretimi 26
1. ÜNİTE : YAŞAM BİLİMİ BİYOLOJİ > 1.2. Canlıların Yapısında Bulunan Temel Bileşikler
Kavram : Denatürasyon, Renatürasyon
Genel Beceriler : Eleştirel Düşünme Becerisi
Alan Becerileri : Çıkarım Yapma Becerisi

Çalışmanın Adı DENATÜRASYON 20 dk.
Çalışmanın Amacı Denatürasyon ve renatürasyonu açıklayabilme.

Yönerge: Aşağıda verilen metin ve görsellerden yararlanarak soruları cevaplayınız.

Hepimizin severek tükettiği protein kaynakları: et, süt, yumurta... Peki, bu besinleri çiğ mi tüketmeyi
tercih edersiniz yoksa pişirerek mi? Yumurtanın çiğ hâli ile pişmiş hâli ne kadar da birbirinden farklı, öyle
değil mi? Sizce eti pişirirken, sütü kaynatırken hatta yumurtayı haşlarken proteinlerin yapısı değişir mi?
Bu sorunun cevabını bulabilmek için ataşları inceleyebilirsiniz.
Ataş, iç içe bükülmüş telden veya plastikten yapılmış kırtasiye malzemesidir. Ataşın iç içe geçen par-
çaları, kuvvet uygulanarak açılırsa bir daha kullanılabilir mi? Cevap “Tabii ki hayır.” olacaktır çünkü
açıldıktan sonra ataşın yapısı bozulur ve ataş işlevini kaybeder (Şekil 1). Ataşın yapısındaki bu değişimi
yumurtanın pişirilmesine benzetebilirsiniz. Pişirildiğinde yumurtanın da tıpkı ataşta olduğu gibi üç boyut-
lu yapısı bozulur ve şekli değişir (Şekil 2). Bu olay denatürasyon olarak isimlendirilir. Yüksek ve düşük
sıcaklıklar, yüksek basınç, asit ve bazlar, radyasyon denatürasyona neden olan faktörlerdendir.

Kuvvet Tel

Yapısındaki Yapısındaki
protein şekli protein şekli

Şekil 1: Ataş yapısının bozulması Şekil 2: Çiğ ve pişirilmiş yumurtadaki protein yapısı

Denatüre olmuş bazı proteinler, eski hâline dönebilir. Bu olay ise renatürasyon olarak isimlendirilir. Renatüras-
yonu, açılmış bir iplik yumağının tekrar sarılarak eski hâline dönmesine (Şekil 3) benzetebilirsiniz.

Normal protein Denatüre protein

Şekil 3: Denatürasyon ve renatürasyon arasındaki ilişki

• Denatüre olmuş proteinlerin biyolojik özellikleri kaybolur fakat besin değerleri kay-
DİKKAT • Denatürasyonda proteinlerin üç boyutlu yapısı bozulur ama amino asitler arasında-
bolmaz.
ki peptit bağı kopmaz.

55