Page 26 - Kimya 10 | 4.Ünite

Kimya Her Yerde
NELER KAZANILACAK? Yenilebilir yağ türlerini sınıflandırırken

a) Yağ türlerinden katı (tereyağı, margarin) ve sıvı (zeytinyağı, ayçiçeği yağı, mısır özü yağı, fındık yağı)
yağlara değinilecek,
b) Yağ endüstrisinde kullanılan sızma, rafine, riviera ve vinterize kavramları açıklanacak,
c) Yenilebilir yağların yanlış kullanımının sağlık üzerindeki etkileri vurgulanacaktır.

4.2.2. YENİLEBİLİR YAĞ TÜRLERİ

YAĞLARIN SINIFLANDIRILMASI
Yağlar saf hâldeyken renksiz, kokusuz ve tatsızdır. Yağa karakte-
ristik özelliğini (koku, renk, tat) üretildiği madde verir. Yağlar organik
maddelerdir. Yağlar birçok gıda maddesine tat katar. Fakat aşırı tüke-
timi sağlık için zararlı olabilir. Bu nedenle yağları yakından tanımak
gerekir.

Katı Yağlar
Oda sıcaklığında katı hâlde bulunan, doymuş yağ asidi oranı yük-
sek olan yağlardır. Tereyağ, margarin gibi çeşitleri vardır. Katı yağlar
hayvansal kaynaklardan veya bitkisel yağların hidrojenle doyurulma-
sından elde edilir (Görsel 4.2.8).
Tereyağı
Doymuş yağ sınıfında olan, taze veya fermente kremadan veya süt-
ten ayrılmış süt ürünüdür. Lezzeti yüksektir ve ağızda eriyen bir doku-
su vardır.
Tereyağı yapısında protein ve az miktarda şeker içerir; bu neden-
le yüksek ısıda yanma eğilimi gösterir. Kızartmalarda kullanımı uygun Görsel 4.2.8: Katı yağ
değildir.
Margarin
Margarin yüksek erime noktasına sahip katı yağların, krema, A
vitamini ve renklendiricilerle işlem görmesi ile elde edilir.
Margarinler trans ve doymamış yağ içerir. Çoğu margarinde soya
fasulyesi, pamuk tohumu ve mısırdan elde edilen bitkisel yağlar kul-
lanır.
Sıvı Yağlar
Oda sıcaklığında sıvı hâlde bulunan, doymamış yağ asidi oranı yük-
sek olan yağlardır.
Zeytinyağı
Zeytinlerin ezilerek macun hâline getirilmesi ve ardından karı-
şımdaki fazla suyun uzaklaştırılması ile elde edilir. Saf zeytinyağı en a)
yoğun yağdır ve güçlü aromaya sahiptir (Görsel 4.2.9 a).
Zeytinyağında doymamış yağ oranı yüksektir. Bu neden-
le zeytinyağı kalp rahatsızlığı, diyabet ve bazı kanserle-
rin gelişme riskini azaltabilir. Yüksek E vitamini içeriğin-
den dolayı güçlü bir antioksidandır.
Ayçiçeği Yağı
Ayçiçeği bitkisinin tohumlarının presleme, ekstraksiyon
vb. işlemlerinden sonra rafine edilmesiyle elde edilir (Görsel
4.2.9 b).
Ayçiçeği yağı yüksek kalorili olmasına rağmen vita-
min ve minerallerden yoksundur. E vitamini ve K vitamini
b)
içermesine rağmen içinde çinko, kalsiyum, magnezyum,
manganez, bakır veya selenyum bulunmaz. Görsel 4.2.9: a) Zeytinyağı
b) Ayçiçek yağı

201