Page 31 - FL Kimya 10

KİMYA HER YERDE

b) Yağ Endüstrisinde Kullanılan Sızma, Rafine, Riviera ve
Vinterize Kavramları
Yağ üretiminde çoğunlukla bitkilerin tohumları parçalandıktan sonra
preslerde sıkılmasıyla ham yağ elde edilir (Görsel 4.55).
Presleme yöntemi ile yağlı tohumlardan yağ tam olarak çı-
karılamaz. Yağın bir kısmı posa içerisinde kalır. Posa içeri-
sinde kalan yağlar, uygun bir çözücü ekstraksiyonu (özütle-
me) ile posadan ayrılır.
Presleme ve özütleme işlemi sonucunda elde edilen
ham yağların yapısında çeşitli yabancı maddeler bulunur.
Ham yağın yapısındaki bu maddelerin ayrılması için yağın
rafine edilmesi gerekir.

Ham yağlar rafine edilirken bazı işlemlerden geçirilir. Bu iş-
lemler;
Görsel 4.55: Sıvı yağ üretimi
‣ Yapışkan maddelerin ayrılması (degumming),
‣ Serbest asitliğin giderilmesi (nötralizasyon),
‣ Renginin berraklaştırılması (dekolorizasyon),
‣ Koku ve tat maddelerinin ayrılması (deodorizasyon),
‣ Görünümünün parlatılması (vinterizasyon) işlemleridir.

Ham yağların işlenmesi sonucunda elde edilen yağa rafine yağ denir.
Ham yağlarda, oda koşullarında kristalize olan ve yağda bulanıklık oluş-
turan mum ve erime noktası yüksek olan trigliseritler, soğukta kristallen-
dirilerek filtrelerden geçirilir. Vinterizasyonda kristallendirmeyi başlatmak
üzere “perlit” adı verilen bir toprak kullanılır. Bu şekilde yağa bulanıklık
veren maddeler yağdan ayrılır. Bu işleme vinterizasyon denir. Bu şekilde
elde edilen rafine yağlara vinterize yağ denir.
Tam olarak olgunlaşmamış zeytinlerin erken hasat edilerek soğuk pres
yöntemi ile sıkılmasından elde edilen yağlara sızma zeytinyağı denir.
Erken hasat edilen zeytin meyvelerinde serbest yağ asitleri %1’den az-
dır. Zeytinlerin hasat zamanı geciktikçe zeytindeki yağ asidi oranı artar.
Sızma zeytinyağlarının, yağ asitleri oranına göre kalitesi değişir. En kali-
teli sızma zeytinyağı, natürel sızma zeytinyağlarıdır. Natürel sızma zey-
tinyağlarında asitlik oranları %1-2 oranındadır. %10-20 olan natürel zey-
tinyağı ile %80-90 rafine zeytinyağının karıştırılmasıyla elde edilen yağa
riviera zeytinyağı denir. Yağların asitlik oranı arttıkça kalitesi düşerken
asitlik oranı azaldıkça kalitesi artar.

c) Yenilebilir Yağların Yanlış Kullanımının Sağlık Üzerindeki
Etkileri
Yağların vücutta birçok önemli görevi vardır. Canlının anatomik yapı-
sının oluşumu, korunması, vücut sıcaklığının ayarlanması, su dengesinin
korunması, vücuda enerji sağlanması ve önemli iç organların korunma-
sı için vücudun yağlara ihtiyacı vardır. Fakat yağların yanlış kullanımının
sağlık açısından birçok zararı da bulunur.
Katı yağlar, oda sıcaklığında katı hâlde bulunan ve erime noktası yük-
sek olan yağlardır.

199