Page 29 - FL Kimya 10

KİMYA HER YERDE

4.2.2. Yenilebilir Yağ Türleri

Her yağ yenilebilir mi? Hangi yağlar yenilebilir? Yenilebilir yağların
özellikleri nelerdir? Yağların insan sağlığına ne gibi etkileri olur? BİLGİ KUTUSU
Yağlar, yağ asitlerinin gliserinle oluşturduğu ester türü bileşiklerdir.
Yağların yapısında doymuş ve doymamış yağ asitleri bulunur. Doymuş Bitkisel kaynaklı yağların sa-
yağ asitlerinden oluşan yağlara katı yağ, doymamış yağ asitlerinden olu- bunlaşmayan maddeleri arasın-
şan yağlara sıvı yağ denir. da yer alan en önemli bileşenle-
rinden biri de antioksidan etkisi
olan tokoferollerdir. Tokoferoller
a) Yağ Türleri E vitamini olarak adlandırılır.
Yağlar; fiziksel özellikleri, kimyasal bileşimi, kaynağı, kullanılış veya
fizyolojik görevlerine göre sınıflandırılabilir.
Kaynağına göre yağlar, bitkisel ve hayvansal yağlar olmak üzere ikiye
ayrılır.
Bitkisel yağlar, bazı bitkilerin meyve, tohum, çekirdek gibi kısımların-
dan elde edilen genellikle sıvı olan yağlardır.
Hayvansal yağlar, hayvanlardan elde edilen yağlardır. Hayvan iç yağı,
balina yağı, fok yağı, tereyağı hayvansal kaynaklı yağlardır.
Fiziksel özelliklerine göre yağlar katı ve sıvı yağlar olmak üzere ikiye
ayrılır. Yenilebilir yağ türlerinden tereyağı, margarin ve palmiye yağı katı
yağ; zeytinyağı, ayçiçeği yağı, balık yağı, kanola yağı, mısır özü yağı ve
fındık yağı sıvı yağdır.

Tereyağı: Hayvansal kaynaklı bir katı yağ olup sütten elde edilir. Sütte-
ki kaymak yağının sütten ayrılarak özel işleme tabi tutulmasıyla tereyağı
elde edilir. Tereyağı yemeklerde ve kahvaltıda kullanılır.

Margarin: Sıvı yağların basınç ve uygun sıcaklık altında hidrojenlenerek
katı hâle getirilmesinden sonra içerisine çeşitli bitkisel yağ, su, süt, süt
tozu gibi maddelerin karıştırılmasıyla elde edilen yağ türüdür. Margarinler
kahvaltıda tüketilir; pasta, kek yapımında ve hazır gıdalarda kullanılır. Görsel 4.51: Zeytinyağı

Palmiye Yağı: Palmiye meyvesinden elde edilen ve doymuş yağ asidi
oranı yüksek olan katı bir yağdır. Gıda sektöründe margarin üretiminde,
unlu mamullerde; dondurma, pasta, çikolata gibi ürünlerde kullanılır.

Zeytinyağı: Zeytin meyvesinden sıkılarak, kimyasal işleme tabi tutulma-
dan doğal olarak elde edilen sıvı bir yağdır (Görsel 4.51). Zeytinyağının
kalitesi zeytinin türüne, yetiştirildiği toprağa, elde edilme yöntemine ve
toplama zamanına göre değişir. Zeytinyağı, yapısında doymuş ve doy-
mamış yağ asitleri, trigliseritler, vitaminler, alkoller içerir. Zeytinyağının
kalitelisi, yağ asidi oranı %1 olan doğal sızma zeytinyağlarıdır. Zeytin-
yağı; yemeklerde, salatalarda, sabun üretiminde, kozmetik ürünlerinde
kullanılır.

Ayçiçeği yağı: Ayçiçeği bitkisinin tohumlarının sıkılmasıyla elde edilen
sıvı bir yağdır (Görsel 4.52). Ayçiçeği yağında doymuş ve doymamış yağ Görsel 4.52: Ayçiçeği yağı
’’ tir. Sağlık açısından zeytinyağı, ayçiçek yağından daha yararlıdır. Ayçiçek 197
asitleri bulunur. Ayçiçek yağında doymamış yağ asidi oranı daha yüksek-

yağı genellikle kızartmalarda, yemeklerde ve sabun yapımında kullanılır.