Page 25 - FL Kimya 10

KİMYA HER YERDE

o
Bu yüzden gıdalara uygulanan 50-60 C’ deki ısıl işlemlere pastörizas-
yon denilmektedir. Türk Gıda Kodeksi Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş İçme
Sütleri Tebliği’ne göre pastörizasyon; sütteki patojen mikroorganizmaların
vejetatif formlarının tamamının, diğer mikroorganizmaların büyük bir kıs-
mının sayısını en aza indirgemek amacıyla sütün raf ömrünü uzatan, en
az seviyede fiziksel, kimyasal ve duyusal değişikliklere sebep olan yön-
o
o
temdir. Bunun için süte en az 72 C’de 15 saniye veya 63 C’de 30 dakika
ısıl işlem uygulanır. Pastörizasyonun amacı, sütteki zararlı tüm bakterile-
rin vejetatif şekillerinin tahrip edilmesi ve insan tüketimi için sütün güvenli
hâle getirilmesidir.

UHT ile Sütün İşlenmesi: Pastörizasyon ile özellikle süt ürünlerinde
bulunan bakterilerin tamamı ve bakteri sporları yok olmaz. Çünkü pas-
törizasyonla yapılan ısıl işlemlerde çok yüksek sıcaklıklara çıkılmaz. Süt
ürünlerindeki bakteri sporlarının ve bakterilerin tamamının yok edilmesi
amacıyla çok yüksek sıcaklıklara kadar ısıtılarak sterilizasyon sağlanır.
Bu işleme UHT (Ultra High Temperature) denir. UHT yönteminde sütü
ısıtmak için çoğunlukla sıcak su buharından yararlanılır.
o
UHT yöntemiyle sterilizasyon, 135-150 C sıcaklık aralığında ve 2-20
saniye süreyle uygulanan bir ısıl işlemdir. Uygulanan bu sıcaklık aralı-
Görsel 4.46: UHT ile işlenmiş süt
ğında dirençli bakteriler ve bakteri sporları yok edilir. UHT tekniği 1970
yılından sonra kullanılmaya başlanan ve en çok süt ürünlerine uygulanan
bir yöntemdir (Görsel 4.46).

b) Gıdaları En Uygun Saklama Şartları
Gıdaların raf ömrünün uzatılmasında uygulanan bütün yöntemlerin
amacı, mikrobiyolojik ve enzimatik faaliyetleri önle-
mek veya bu faaliyetleri sınırlı hâle getirmektir. Be-
sinler üzerinde çeşitli mikroorganizmalar yaşar ve ço-
ğalır. Bunlar besin üzerinde yaşayıp çoğalırken diğer
taraftan ihtiyacı olan besinleri yaşadıkları gıdadan
temin eder. Mikroorganizmalar atıklarını ise ortama
verir. Bu sırada, besinin yapısında doğal olarak bu-
lunan enzimler de kendi faaliyetlerini sürdürür. Bütün
bunlara bağlı olarak besinlerde olumsuz fiziksel ve
kimyasal değişmeler meydana gelir. Besinler tüketile-
meyecek hâle gelir ve bozulur.
Gıdaların uzun süre bozulmadan dayanabilmesi;
tat, lezzet, görünüm gibi özelliklerini koruyabilmesi
için gıdaların en uygun şartlarda saklanması gerek-
mektedir (Görsel 4.47). Sucuk, salam, sosis gibi et
ürünleri; süt ve süt ürünleri hava ile temas ettiklerinde
ve sıcakta bırakıldıklarında çok çabuk bozulur.
Gıdalar özelliklerine göre farklı işlemlere tabi tu-
tularak saklanır. Gıdaları saklamada; ısıl işlem, don-
durma, kurutma, fermente etme, tütsüleme, kimyasal
Görsel 4.47: Gıdalar
maddelerle saklama yöntem ve teknikleri kullanılır.

193