Page 23 - FL Kimya 10

KİMYA HER YERDE

Bu olanaklara sahip gıda teknolojisinin temel amacı, gıda bozulmaları-
BİLGİ KUTUSU
nı önlemek, gıda güvenliğini sağlamak, böylece gıdada yer alan mikroor-
ganizmaları kontrol altına almaktır.
Vejetatif form: Aktif olarak ço-
Gıdaya uygulanan ısıl işlemlerle mikroorganizmaların vejetatif formları
ğalan bakteri.
ve sporları öldürülerek gıdalar sterilizasyon edilmektedir. Ancak yüksek
sıcaklıklarda gıdanın besleyici ögeleri önemli oranda kayba uğramakta-
dır. Bu nedenle ürüne katkı maddeleri eklenerek mikrobiyal aktivitenin
azaltılmasının en büyük avantajı, ambalajı açıldıktan sonra uzun süre
bozulmadan korunabilen gıda maddesi elde etmektir. Örneğin ketçap ve
reçel gibi gıdalar ambalajı açıldıktan sonra bozulmadan uzun süre kulla-
nılabilmektedir.
Eskiden tuz, baharat, sirke ve tütsü maddeleri gıdanın muhafazasında
etkili olarak kullanılmıştır. Günümüzde gıda endüstrisinde kullanılan en
önemli koruyucu maddeler kükürt dioksit, sülfitler, nitrit ve nitrat bileşikleri,
sorbik asit, propiyonik asit, asetik asit, benzoik asit ve tuzları, bazı esterler
ve bazı antibiyotiklerdir.

Renklendiriciler: Renk maddeleri, gıda endüstrisinde çok yaygın ola-
rak, çoğu kez de bilinçsizce kullanılan katkı maddeleridir. Genellikle tü-
keticilerin beğenisini kazanmak, gıdanın güzel görünmesini ve albenisini
arttırmak için tercih edilir.
Doğal gıdaların renkleri, içerdikleri çeşitli kimyasal yapılardaki pigment
(renk verici madde) denilen maddelerden kaynaklanır. Meyve ve sebze
gibi doğal ürünlerde, çeşitli renklere sahip pigmentler bulunur. Bu renk
maddeleri, gıdanın çekiciliğinde önemli bir rol oynamaktadır. Duyusal açı-
dan renk, lezzet için de bir beklenti oluşturmaktadır. Hazır gıdalara doğal
ve sentetik gıda boyaları katılmaktadır. Doğal kaynaklı renklendiriciler,
yapay olarak da elde edilebilmektedir. Doğal renklendirici maddeler; bitki-
sel, hayvansal ve mineral kaynaklardan elde edilebilen pigmentlerdir. Bu
renklendiriciler genellikle zayıf bir renklendirme gücüne sahip oldukların-
dan ısıl işlemlerden ve pH’den etkilenirler. Karamel, karotenler, antosiya-
ninler, klorofiller, bazı metal oksitler doğal renklendiricilerdir.
Yapay renklendiriciler; renk verme güçleri, kullanım kolaylığı ve fiyat
uygunlukları nedeni ile doğal renklendiricilere göre daha çok tercih edil-
mektedir (Görsel 4.45).

Görsel 4.45: Yapay renklendirilmiş hazır gıda

191