Page 24 - FL Kimya 10

Yapay renklendiricilerin suda çözünme özelliği; ısıya, ışığa, alkalilere,
asitlere ve koruyucu maddelere karşı dayanma özelliği daha fazla oldu-
ğundan yapay renklendirici kullanılan gıdaların raf ömürleri oldukça uzun-
dur. İndigotin, eritrosin, tartrazin, green gibi maddeler yapay renklendiri-
cilerdir. Renklendiriciler et, süt, şekerleme, tahıl, sebze, dondurma ve ısıl
işlem görmüş ürünlerde kullanılır.

Emülsiyonlaştırıcılar: Emülsiyonlaştırıcılar (emülgatör), gıdalarda yü-
zey gerilimini azaltıcı ve buna bağlı olarak gıdaların ince dispers yapıya
kavuşmalarını sağlayan maddelerdir. Emülgatörler, gıdaların uzayan raf
BİLGİ KUTUSU
ömürlerine bağlı olarak meydana gelebilecek fiziksel kusurları önleyerek
Dispersiyon: Kendiliğinden viskozite ve duyusal nitelikleri ile ilgili olumlu etkilere yol açar. Emülga-
ve indüklenmiş dipollerle olu- törler, günümüzde çok yaygın kullanılan gıda katkı maddeleri grubudur.
şan moleküller arası kuvvetler. Emülgatörler, bir karışımda iki fiziksel faz arasındaki yüzeyde yer alan
Dispers sistem: Bir madde- moleküllerdir. Dispersiyon olarak tanımlanan bu sistemlerde bir sürekli
nin başka bir madde (ortam) faz, bir de dağılan faz bulunmaktadır.
içinde küçük boyutlu tanecik- Emülsiyonlar, genellikle birbirleriyle karışmayan iki sıvının oluşturdu-
ler hâlinde dağılmasıyla olu- ğu heterojen karışımlardır. Bu karışımlarda sürekli faz su ve dağılan faz
şan heterojen veya homojen yağ ise bu tip emülsiyonlar “su içinde yağ” emülsiyonu olarak tanımlanır.
sistem. Çözeltiler, kolloidler, Ketçap, mayonez, salça gibi gıda maddelerine lesitin ve yumurta akı gibi
emülsiyonlar ve süspansi- emülgatörler katılır. Emülgatörler, gıdalardaki yağ ve suyun ayrı faz olu-
yonlar dispers sistemlerdir. şumunu önleyip gıdayı homojen hâle getirerek görünümünü güzelleştirir.
Doğal emülgatör olarak proteinler, fosfolipidler, glikolipidler, saponin-
ler; yapay emülgatör olarak yağ asitleri, sakkaroz ve laktozun esterleri gibi
maddeler kullanılır.

Tatlandırıcılar: Gıdalara şeker tadı vermek amacıyla katılan her türlü
maddeye tatlandırıcı maddeler denir. Gıdalara tat vermek amacıyla do-
ğal veya yapay tatlandırıcılar katılır.
Doğal tatlandırıcılar glikoz, früktoz, sakkaroz gibi karbonhidratlardır
ve vücuda enerji sağlayan besin maddeleridir. Doğal tatlandırıcılar pasta,
bisküvi ve diğer şekerli besinler gibi gıdalarda kullanılır. Üretilen gıdanın
türüne göre tatlandırıcılar farklı miktarlarda gıdaya katılır. Diyet yapan ki-
şiler ve şeker hastaları için doğal şekerler yerine kalori değeri çok düşük
olan yapay tatlandırıcılar kullanılır. Yapay tatlandırıcı olarak siklamat, as-
partam, sakkarin, mısır şurubu gibi maddeler kullanılır. Bu tür yapay tat-
landırıcıların aşırı kullanımı insan sağlığı açısından zararlıdır.

Pastörizasyon: Gıda işleme teknolojilerinde hazır gıda elde edilirken
mikroorganizmaların etkisiz hâle getirilmesi gerekir. Bunun için gıdalara ısıl
işlem (pastörizasyon ve sterilizasyon), yüksek basınç ve mikrodalga gibi
teknikler uygulanır. Günümüzde özellikle süt ve süt ürünleri sektörlerinde
pastörizasyon ve sterilizasyon teknikleri yaygın olarak kullanılmaktadır.
Pastörizasyon terimi, belirli ısıl işlemler için kullanılmaktadır. Bu işlemi ilk
kez 1864 yılında, Fransız bilim insanı Louis Pasteur (Lui Pastör) gerçekleş-
o
tirmiştir. Pasteur, üzümden elde edilmiş gıdaları 50-60 C’ de ısıl işleme tabi
tuttuğunda gıdanın daha uzun süre bozulmadan dayandığını keşfetmiştir.

192