Page 48 - Defterim Biyoloji - 9

Canlıların Yapısında 2.
Bulunan Temel Bileşikler Bölüm
Enzimlerin Çalışmasına Etki Eden Faktörler

Optimum sıcaklık 1. Sıcaklık

Tepkime hızı Protein yapılı olan enzimler, yüksek
ve düşük sıcaklıktan etkilenir. Yüksek
sıcaklıklar enzimlerin yapısının bozul-
O
masına neden olur. 0 C vb. düşük sı-
caklıklarda genellikle enzimlerin yapısı
bozulmaz ve enzimler etkinlik göste-
remez. Gıdaların derin dondurucuda
0 20 37 50 düşük sıcaklıkta uzun süre bozulma-
0
Tepkime hızı, sıcaklık ( C)
dan saklanabilmesinin sebebi budur.
Sıcaklığın enzim çalışmasına etkisi

2. Su Miktarı

Enzimler, su oranının %15’in altında olduğu ortamlarda genellikle
çalışamaz.
Optimum sıcaklık,
tepkime hızının en
Pepsin Katalaz Tripsin
3. pH Derecesi yüksek olduğu sıcak-
Her enzimin maksimum ak- lık değeridir.
tivite gösterdiği bir pH dere- Tepkime hızı
cesi ve etkin şekilde çalıştığı
pH aralığı vardır.

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
pH derecesi
pH’ın enzim çalışmasına etkisi

4. Aktivatör ve İnhibitörler
Sebze ve meyvelerin
• Aktivatör maddeler enzim etkinliğini artırırken inhibitör mad- kurutularak ya da
reçel ve turşu ya-
deler, enzimin aktif bölgesine bağlanarak çalışma hızını yavaşlatır
pılarak su oranının
veya enzimin çalışmasını engeller.
azaltılması besinlerin
• Su, ışık, uygun pH dereceleri aktivatör etki gösterir. bozulmadan saklan-
ması için kullanılan
• Ağır metaller, tarım ilaçları, yüksek sıcaklık vb. inhibitör etki gös- yöntemlerdendir.
terir. Çünkü bu besinlerin
bozulmasına neden
olan mikroorganiz-
maların enzimleri, su
Tepkime hızı Tepkime hızı oranının %15’in al-
tında olduğu ortam-
larda çalışamaz.

Aktivatör İnhibitör

Aktivatör maddenin tepkime İnhibitör maddenin tepkime
hızına etkisi hızına etkisi

47