Page 43 - Biyoloji 9 | 1.Ünite

ç) Su

Ortamdaki su yoğunluğu %15’in altına düştüğünde enzimler akti-
vite gösteremez. Yoğunluk %15’in üstüne çıktığında enzimler ça-
lışmaya başlar. Su yoğunluğu belirli bir noktaya ulaşıncaya kadar
tepkime hızı artar ve belirli bir noktadan sonra sabit kalır. Su yo-
ğunluğu aşırı artarsa tepkime hızı azalır.
Düşük su yoğunluğundan dolayı kurutulmuş meyve ve sebzelerde
mikroorganizmalar üreyemez. Bu sayede kurutulmuş gıdalar uzun
süre bozulmadan saklanabilir.

d) Substrat Yüzeyi
Enzimler dış yüzeylerinden başlayarak substratlara etki eder.
Substrat yüzeyi artırılabiliyorsa tepkime hızı da artar (Grafik 1.5).
Besinlerin iyice çiğnendikten sonra yutulması, substrat yüzeyini ar-
tırdığından sindirim tepkimelerini hızlandırır.

Tepkime hızı Tohum ambarlarında hava nemi
ARAŞTIRINIZ

ve oksijen düzeyi azaltılmakta
ve hava sıcaklığı, bazı tohum-
ların bin yıl canlı kalabileceği
o
-18 C’ye kadar düşürülmek-
tedir. Ortam şartlarının bu şe-
kilde ayarlanmasının tohumların
uzun süre bozulmadan kal-
Substrat yüzeyi
masında ne gibi etkisi vardır?
Grafik 1.5: Substrat yüzeyine bağlı tepkime hızı grafiği Araştırınız.

e) Aktivatörler

Enzimin çalışma hızını artıran madde veya faktörlere aktivatör
denir. Pepsinojen, mide hücreleri tarafından üretilen inaktif bir
enzimdir. Hidroklorik asit (HCl), pepsinojeni aktif pepsin durumu-
na getiren bir aktivatör maddedir. Bileşik enzimlerin yapısında
bulunan kofaktör ya da koenzimler ile su da bir aktivatördür. Isı,
ışık, pH değişimleri bir noktaya kadar aktivatör etki gösterir. Ör-
neğin fotosentezde görev alan bazı enzimler, ışık ile aktive olur.
f) İnhibitörler

Enzimlere bağlanarak veya enzimi kararsız hâle getirerek etki-
sizleştiren madde veya faktörlere inhibitör denir. İnhibitörler en-
zimlerin etkinliğini yavaşlatır ya da geri dönüşümsüz olarak dur-
durur. Siyanür, yılan, böcek ve akrep zehirleri, arsenik, kurşun,
cıva gibi elementler, antibiyotikler ve bazı metabolik son ürünler
inhibitörlere örnek verilebilir. Yüksek sıcaklık, ışık, pH değişim-
leri de inhibitör etkisi gösterir. Örneğin ultraviyole ışınlar amilaz
enzimini inhibe eder.

55
Yaşam Bilimi Biyoloji