Page 244 - DEFTERİM KİMYA 10

4. Ünite: Kimya Her Yerde
Notlarım

YAĞ ENDÜSTRİSİNDE KULLANILAN KAVRAMLAR
Yağlar üretim şekline göre sızma, riviera, rafine ve vinterize olarak adlandırılır.

Sızma Yağ
Yağın yapısını değiştirmeden saflığını ve tadını koruyarak mekanik yöntemler ve ısı
uygulaması ile elde edilen yağdır. Yağı saflaştırmak amacı ile ürüne sadece su ile
yıkama, çöktürme, süzme ve santrifüjleme işlemleri yapılır.

Sızma yağ; asit oranı yüksek, keskin ve güçlü bir tada sahip olan yağdır.

Rafine Yağ
Yağın yapısı değiştirilmeden ağartma, koku, asitlik ve reçine giderme gibi işlemlere
tabi tutulmasıyla elde edilen yağdır. Yağa yabancı madde eklenmez.

Kokusu ve asitlik derecesi daha az olan, açık renkli yağdır. Rafine yağların gıda
değeri azdır.

Riviera Yağ
Rafine yağa belirli oranlarda (%15-40) sızma yağ karıştırılması ile elde edilen
yağdır.
Sızma yağa göre tadı ve kokusu daha hafiftir.

Vinterize Yağ
Yağlarda bulunan yağ asitleri aşamalı olarak soğutularak dondurulur. Donmuş yağ
asitlerinin süzülerek yağdan uzaklaştırılması sonucunda elde edilen yağa vinterize
yağ denir. İşlem sonucunda yağın bulanıklığı giderilir.

YENİLEBİLİR YAĞLARIN YANLIŞ KULLANIMI VE SAĞLIĞA ETKİLERİ
Yağlar canlılar için enerji verici olması, hücre zarı ve hormonların yapısına katıl-
ması gibi önemli işlevlere sahiptir. Ayrıca yağda çözünen vitaminlerin (A, D, E, K)
vücuda alınmasını sağlar. Ancak bilinçsiz kullanım yağları zararlı hâle getirebildiği
gibi sağlığı da olumsuz etkiler.

Yağların yanlış kullanımının sağlık üzerindeki etkileri aşağıdaki şekilde özetlenebilir.

Gereksiz
enerji artışı

Damar
tıkanıklığı
Şişmanlık

YAĞLARIN
GEREKENDEN FAZLA
KULLANILMASININ Kalp
Kanda kolesterol ETKİLERİ hastalıkları
yükselmesi

Tip 2
Karaciğer diyabet
yağlanması

243