Page 30 - Fen Lisesi Biyoloji 9 | 1.Ünite

Proteinler

Proteinler; karbon (C), hidrojen (H), oksijen (O) ve
azot (N) elementlerinden oluşur. Bazı proteinler yapı- H H O
larında bu elementlerin yanı sıra kükürt (S) elementi de Amino Karboksil
bulundurur. Proteinlerin yapı birimleri amino asitlerdir. grubu N C C grubu
Şekil 1.12’de görüldüğü gibi bir amino asidin yapısı kar- H OH
bon (C) atomuna bağlı sabit ve değişken gruplardan olu- R
şur. Sabit grup hidrojen atomu, amino grubu ve karboksil Değişken grup
grubundan oluşur. Bunlar bütün amino asit çeşitlerinde
aynıdır. Değişken veya radikal grup ise amino asitlerde Şekil 1.12: Bir amino asidin genel formülü
farklılık gösterir. Amino asitlerin çeşitliliğini radikal grup
belirler. Amino asitler amfoter özelliğe sahiptir. Yani
asitler karşısında baz, bazlar karşısında da asit gibi davranırlar. Yapısı ve işlevi farklı olan binlerce protein, 20
farklı amino asidin farklı sayı ve dizilişle bir araya gelmesiyle oluşur. Bitkiler bu 20 çeşit amino asidin tamamını
üretebilir. İnsanlar 12 çeşit amino asidi dönüşüm reaksiyonları ile karaciğerde üretirken 8 çeşit amino asidi üre-
temez. Üretilemeyen bu amino asitlere temel (esansiyel = zorunlu) amino asitler denir. İnsanlar temel amino
asitleri besinlerle hazır almak zorundadır. Ayrıca son yıllarda yapılan araştırmalarda bazı canlılarda bu 20 amino-
asit çeşidinin dışında 2 yeni amino aside de rastlanmıştır. Genellikle hayvansal besinlerle alınan proteinler üstün
kalitelidir. Bunun sebebi hayvansal proteinlerin yapısında temel amino asitlerin yeterli miktarda bulunmasıdır.
Bitkisel besinlerle alınan proteinler ise temel amino asitleri az içerdiği için düşük kaliteli proteinlerdir.
Şekil 1.13’te görüldüğü gibi bir amino asidin karboksil grubundaki hidroksil ile diğer amino asidin ami-
no grubundaki hidrojeninin birleşmesi ile peptit bağı oluşur. Protein oluşumunu sağlayan bu tip reaksiyonlar
peptitleşme olarak bilinir. Her peptitleşme reaksiyonu sonucunda 1 molekül su açığa çıkar. İki amino asidin bir-
leşmesiyle dipeptit, üç amino asidin birleşmesiyle tripeptit, çok sayıda amino asidin birleşmesiyle polipeptit
oluşur. Proteinler genellikle birden fazla polipeptit zincirinden oluşur. Protein sentezi tüm canlılarda ribozom
adı verilen organellerde gerçekleşir.

Peptit bağı

H H H O H
H O H O H O
N C C + N C C Enzim N C C N C C + H O
2
H OH H OH H OH
R R R H R
Amino asit Dipeptit

Şekil 1.13: Peptit bağının oluşumu

Uygun olmayan sıcaklık, pH, basınç ve yoğun tuz çözeltisi proteinlerin üç boyutlu özgün yapısını bozabilir.
Bu duruma denatürasyon denir. Denatürasyona uğramış proteinler genellikle eski hâline dönemez. Örneğin
yumurta pişirildiğinde yapısındaki protein değişime uğrar yani denatüre olur (Görsel 1.54). Proteinler, karbon-
hidrat ve yağlardan farklı olarak DNA molekülündeki şifrelere göre sentezlenir. Canlılardaki DNA yapısının bir-
birinden farklı olması; üretilen proteindeki amino asitlerin sayı, çeşit ve dizilişinin de farklı olmasına sebep olur.

Yüksek ısı

Görsel 1.54: Proteinlerin yüksek ısıda denatüre olması
42