Page 35 - Fen Lisesi Biyoloji 9 | 1.Ünite

Su Miktarı: Enzimler belirli miktarda suyun bulunduğu ortamlarda aktiftir. Su miktarının değişmesi en-
zimin aktivitesini de etkiler. Hücrelerdeki su miktarı %15’in altına düşerse enzimler çalışmaz. Bu nedenle bal,
reçel, kurutulmuş sebze ve meyveler bozulmadan uzun süre saklanabilir (Görsel 1.55). Bu gibi ortamlarda su
oranı %15’in altında olduğu için mikroorganizmalar yaşamını sürdüremez. Su oranı %15’in üzerine çıkmaya
başladığında ise enzimler aktif hâle gelir ve mikroorganizmalar çoğalmaya başlar. Böylece besinler bozulur
(Görsel 1.56).

Görsel 1.55: Kuru patlıcan, biber, kabak Görsel 1.56: Küflenmiş domates

pH Değeri: Her enzimin en iyi çalıştığı optimum pH aralığı vardır. Enzimler genellikle nötr ortamlarda
daha iyi çalışırken bazı enzimler farklılık gösterir. Örneğin pepsin enzimi pH değeri 2 olan midede, tripsin enzi-
mi ise pH değeri 8 olan ince bağırsak ortamında en iyi çalışır. Yani pepsin enzimi asidik, tripsin enzimi ise bazik
ortamlarda aktiftir (Şekil 1.20).

Tripsin
Tepkime hızı Pepsin

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
pH
Şekil 1.20: İnsanda pepsin ve tripsin enzimlerinin optimum pH değeri
Enzim-Substrat Yoğunluğu: Enzimlerin etkinliği, etki ettiği substratın yoğunluğuyla ilişkilidir. Enzim
substrat ilişkisi şeker fabrikasındaki üretim sistemine benzetilebilir: Fabrikadaki işçiler enzim, şeker pancarı
substrat, şeker ise ürün gibi düşünülerek aşağıdaki şekiller incelenmelidir. Ortamda yeterli substrat varsa enzim
yoğunluğu arttıkça birim zamanda oluşan ürün miktarı da artar (Şekil 1.21) (Fabrikadaki işçi sayısı ve şeker
pancarının miktarı arttıkça şeker üretimi de artar.).
Enzim miktarının sabit tutulduğu bir ortamda substrat miktarı arttıkça birim zamanda oluşan ürün miktarı
önce artar, sonra sabit hızla devam eder (Şekil 1.22) (İşçi sayısı sabit olup işçiler maksimum kapasitede çalışır-
ken fabrikaya sürekli yeni şeker pancarının gelmesi, şeker üretim hızını artırmaz.).
Ortamda yeterli miktarda enzim varken substrat miktarı sınırlı ise substrat bitince reaksiyon da biter
(Şekil 1.23) (Fabrikadaki işçilerin kullanacağı şeker pancarı azaldıkça şeker üretimi azalır, şeker pancarı bitince
de iş biter.).

Substrat yeterli
Tepkime hızı Tepkime hızı x kadar enzim varken Tepkime hızı Substrat sınırlı

x
Enzim derişimi Substrat konsantrasyonu Enzim derişimi
Şekil 1.21: Enzim derişiminin reaksiyon Şekil 1.22: Sınırlı enzim miktarının Şekil 1.23: Sınırlı substrat miktarı-
hızı üzerine etkisi reaksiyon hızı üzerine etkisi nın reaksiyon hızı üzerine etkisi
47